1

＜鶏がらだしをつくる＞鶏ガラは湯がいた後、汚れを洗い落とす。

2

鍋に、水、だし昆布、長ネギの青い部分、1の鶏ガラを入れて煮立たせる。煮立ったら、中火にして(沸騰しない火加減で）、30分かける。途中、アクが出たら除く。

3

2の鶏ガラを取り出し、すり鉢でつぶす。

4

3を鍋に戻し入れ、火にかける。酒を入れ、アクを除きながら、再び1時間火にかける。（煮立たない火加減で）　その後、こす。

5

4のだし汁を鍋に入れ、鶏モモ肉、大根を入れて火にかける。大根に火が入ったら、塩を入れ、それぞれ食べやすく切った、豆腐、長ネギ、春菊、葛きり、エノキダケも入れる。

6

煮えたら、器に盛り、ぽん酢、長ネギ、もみじおろしと合わせていただく。